Settore Agro-Alimentare

Un protocollo a tutela di chi/di cosa fa bene

La qualità dei contenuti ci spinge a supporre che gli enti territoriali, che si occupano di validare la bontà dei prodotti, potrebbero produrre un protocollo per coloro che vogliono ridurre l’impatto ambientale dei servizi di ristorazione e catering. Un decalogo di scelte da operare nella struttura aziendale, che a partire dalla scelta dei fornitori fino alla gestione in cucina, anche degli scarti, e alla scelta del packaging, permetta la riduzione dell’uso della plastica usa e getta, di alimenti alloctoni, fuori stagione e dalla forte impronta ambientale dovuta alla produzione o alla logistica. In tutto questo la comunicazione avrebbe un ruolo fondamentale e trasversale, utile a istruire e sensibilizzare il produttore e quindi l’offerta, ma anche e soprattutto la domanda: senza una clientela attenta e responsabile, tout court alla propria salute, è difficile che venga accettato un servizio diverso da ciò che il nostro palato è abituato a gustare.

Una buona comunicazione, affiancata dall’esaltazione delle buone pratiche, potrebbe ad esempio validare comportamenti che supportano le piccole filiere di produzione agricola, che non hanno nulla a che vedere con la grande distribuzione, che ci abitua ad avere una visione distorta del comparto ortofrutticolo. Un settore che vede massimizzati i profitti di chi gestisce la filiera, con ritmi e richieste assolutamente innaturali, che dilapidano la terra con lo scopo di produrre frutti perfetti sul piano estetico ma con bassissimi valori nutrizionali. Per fare un’ipotesi portata da una delle professioniste intervenute, un ristorante dovrebbe proporre in menù piatti che possono variare di giorno in giorno, proponendo ciò che il campo dispone al momento. Se si vuole proporre una produzione fatta a basso impatto ambientale, quale ad esempio attraverso l’orto sinergico, o l’agricoltura rigenerativa, non è possibile ed è soprattutto poco resiliente, un sistema agricolo settorializzato e specializzato.

La distribuzione, tra stoviglie e imballaggi usa e getta

L’aspetto dei materiali impiegati per servire, distribuire, quindi trasportare, i prodotti elaborati, influisce non poco sugli impatti totali della filiera. L’approfondimento di questo tema, con contributi provenienti dai contesti più disparati, ha permesso di focalizzare l’attenzione su alcune best practice, alcune delle quali sembrano avere problemi di diffusione dovuti a leggi e normative non correttamente recepite. L’innovazione spesso non si diffonde a causa di una cattiva o mancante informazione; sono gli interessi di pochi, certe volte, a voler spingere un sistema che punta al profitto più che allo sviluppo di una pratica utilitaristica. È il caso dei packaging di molti prodotti, che per facilitare le operazioni di vendita finiscono per sprecare materiali plastici, che dovrebbero essere utilizzati per cicli di vita più lunghi. Messi a confronto gli impatti tra diverse tipologie di impacchettamento e di distribuzione di cibo, si sono palesati alcuni indirizzi progettuali che potrebbero aprire le porte alla collaborazione con artigiani locali. Si punta a ridurre l’impatto ambientale, ma anche a dare il via a pratiche virtuose da parte dei cittadini e a valorizzare i prodotti stessi. Progetti che non si limitano quindi a efficientare processi, bensì a mettere a terra proposte efficaci che influenzano tutta una serie di attori per il bene comune.